傳統(tǒng)粉條、粉絲、粉皮等粉制品的生產(chǎn)有著各種規(guī)格,各種粗細寬窄的樣式,我國各地均有食用粉制品的傳統(tǒng)習(xí)慣,但由于生活習(xí)慣和烹飪方式不同,各地的粉制品粗細寬窄規(guī)格也是不一樣的,這里也包括粉條的外觀色澤。長江以南地區(qū)人們食用方式普遍以煲湯、火鍋、燉菜為主,粉條以1.3、1.5、2.0、2.5mm等直徑的粉條成品為主,寬粉普遍以08*04、08*06、08*10、08*12mm等厚度和寬度的粉制品為主,對粉制品的喜好顏色偏重,大眾普遍接受的紅薯、芭蕉芋、豌豆等制作的粉制品。長江以北地區(qū)的人們食用方式普遍以炒、燉、火鍋、涼拌、面點陷料等為主,粉條、粉絲多以055、06、07、1.0、1.2、1.5、1.8mm等直徑的粉條成品為主,寬粉普遍以05*4、05*6、05*8、05*10mm厚度和寬度的粉制品為主,大眾普遍接受的以紅薯、土豆、小麥等制作的粉制品。我國東北以及西北大眾普遍喜好較粗較厚,顏色較淡的粉制品,但東北地區(qū)普遍接受的以紅薯、土豆等原料制成的粉制品,而西北地區(qū)易于接受土豆、紅薯、玉米、雜糧為主的原料制成的粉制品。
以上四個劃分過于籠統(tǒng),但簡化的的確是當?shù)厣钪薪?jīng)常食用的粉制品,我國是一個擁有十多億的人口的人口大國,歷史將我們劃分到不同城市,在不同的環(huán)境中我們都擁有這不同鄉(xiāng)土文化,不同的飲食習(xí)慣,但我們在選擇粉制品的時候大眾易于接受的卻是紅薯粉,在以上四個劃分區(qū),不同的區(qū)域綜合評價受消費者喜歡的還是紅薯粉條。
紅薯粉條那份柔軟,勁道,薯香味十足的口感,讓老一輩的人們回憶無窮,我們是否聽過那些老人們說道著曾經(jīng)生產(chǎn)隊下粉的時候,“撂底粉坨子"是怎么樣的一種味道。當然現(xiàn)如今粉條在各地均有大量的生產(chǎn)和銷售、各地均有來自全國各地的批量商販,市場上擺放著各種顏色招眼的粉條,各種粗細寬窄的粉制品,但農(nóng)村的集市、城市的菜市場究竟在哪才能購買到純正的紅薯粉條,一句話:“很難",摻假這些年可能是我們聽到多的詞。
粉制品是一種傳統(tǒng)性食品,也是我們菜肴里*的一部分,對于傳統(tǒng)食品大多數(shù)人都是消費者,我們更在意是質(zhì)量和口感,不是價錢,但需求粉制品更多的不是我們個人的消費,而是某一個食堂或者某一個飯店等,這些地方需求的粉制品也有一部分約束了市場采購粉條的質(zhì)量,國人的市場就是這樣,有需求就有生產(chǎn),我對于做混合淀粉制作的粉條企業(yè)并不排斥,這也是一種是經(jīng)營,也是一條生存之道,就是這所謂的生存之道讓假的更假,真的更少。
市場上銷售的所謂的“紅薯粉條"價多以2.5元-3.5元/斤,3.5元-6元/斤這樣的價,消費者普遍會購買6元/斤的粉條,但這樣的價購買回去的也不一定的是純正的紅薯粉,一般的消費者對于粉制品沒有識別真假的能力,主要看顏色和外觀,但這些都是可以根據(jù)生產(chǎn)時改變的。
國內(nèi)大多數(shù)粉條生產(chǎn)集中地區(qū)很多都是沒有紅薯的,小到一個村莊十多戶大到一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)上百家,這樣的規(guī)模國內(nèi)至少有著三四百處,除了一年四季炎熱的幾天,其他時間都在加班的生產(chǎn),多以木薯和玉米混合,低檔的玉米淀粉居多,粉條中摻雜著色素、明礬、化學(xué)添加劑等,但從這些地方生產(chǎn)的粉條流通于國內(nèi)各地,每一處生產(chǎn)地的當?shù)厝耸遣怀赃@些粉條的,但市場外來的說不定也是這樣生產(chǎn)的,很多城里的人會拖朋友或者自己去鄉(xiāng)下購買農(nóng)戶生產(chǎn)的粉條,農(nóng)村的一般選擇提供紅薯原料自己監(jiān)督設(shè)備擁有者生產(chǎn),在這樣國內(nèi)市場下,很多人都看中了紅薯深加工這個項目。
現(xiàn)今國內(nèi)各地均有各種大型、中型、小規(guī)模的以紅薯為原料從清洗到粉條成型的廠家,中小規(guī)模的生產(chǎn)滿足當?shù)匦枨螅笮推髽I(yè)應(yīng)樹立品牌形象,以走直線才能走遠的心態(tài)去發(fā)展。但不管是大型企業(yè)也好小型也罷都要以純正無添劑的方式生產(chǎn)著當?shù)卮蟊娤矏鄣姆壑破?,從收購紅薯到加工淀粉、粉條每一個環(huán)節(jié)都可以讓附近的老百姓能夠現(xiàn)場看到,讓他們信任這些就是純正的紅薯粉,只有當?shù)孛癖娬J可,才能有很好的銷售市場。
三、設(shè)備的選擇:
1、生產(chǎn)概述
紅薯深加工此篇介紹的是紅薯進行淀粉加工、粉條、粉絲、粉皮加工,主要因為我們?nèi)觋枡C械廠從1982年生產(chǎn)此類設(shè)備至今,一直從事研發(fā)薯類淀粉深加工設(shè)備的研究和制造,總結(jié)的經(jīng)驗和設(shè)備的應(yīng)用都是通過長時間的經(jīng)驗積累下來的。
2、馬鈴薯淀粉加工設(shè)備注意事項
紅薯淀粉深加工設(shè)備的選擇要根據(jù)當?shù)貙嶋H情況,土地種植紅薯面積或者可能發(fā)展種植的面積,個人資金能力問題,電力和水源要充足。注意的是紅薯屬于季節(jié)性加工一般在霜降前后開挖,加工季節(jié)可持續(xù)30-45天,小型加工一般在15-20天左右,原因是用來打漿的鮮薯不能存放時間過長,存放時間過長的紅薯淀粉糖化提取率降低,其次紅薯表皮軟,不易粉碎。淀粉加工和粉條加工分成兩個部分,紅薯加工屬于季節(jié)性,粉條加工應(yīng)在淀粉處理完畢后再相續(xù)加工。應(yīng)在加工期完成預(yù)期設(shè)想的淀粉存儲量,用于加工粉條。
對于初加工者在資金和當?shù)丶t薯種植面積允許的情況下,可上一套相應(yīng)的大型設(shè)備,整套的配備淀粉部分處理要量大 ,淀粉選擇一部分干燥,一部分濕存,干燥的用來存儲銷售,濕存的用于自己加工粉條粉絲。粉條部分要根據(jù)自己的銷路來選擇設(shè)備大小或者減少生產(chǎn)周期。對于沒有銷路的用戶給予的建議:一年加工應(yīng)以銷售淀粉為主,淀粉銷售市場很大,但銷售淀粉和粉條相比,利潤要低,但頭一年的生產(chǎn)粉條的銷量不會太可觀,主要采購的可能是附近農(nóng)戶或者簡單的包裝禮盒,做好宣傳工作,粉條銷路和客戶是靠時間積攢下來的。誠信為本,質(zhì)量求生存,人貴在和氣,小客戶也會帶來大的銷路。
一、設(shè)備生產(chǎn)能力:
1。3--4T/h 2。5-- 6T/h 3。7 -- 8T/h 4。10T/h 5。15T/h
以上加工量分別以每小時加工鮮薯量為標準。
二、土豆深加工工藝(三粉加工為例):
1、淀粉部分:
去石-清洗-上料-破碎-分離-除沙-細化篩分-濃縮-脫水-干燥-篩分
2、機械制作粉條部分:
去石-清洗-上料-破碎-分離-除沙-細化篩分-沉淀取粉-攪拌-下料-成型-老化-冷凍-散粉晾曬(濕淀粉直接可以深加工粉條,干燥淀粉也易破壞淀粉粘性)
3、仿手工制作粉條部分:
去石-清洗-上料-破碎-分離-除沙-細化篩分-濃縮-脫水-干燥-篩分-打芡-和面-二次搓揉-錘粉下鍋-熟化-噴淋-盤粉掛桿-冷凍-散粉晾曬(首先好是晾曬淀粉進行加工,干燥后尤其是高淀粉紅薯很難下好條主要烘干后粘性差)
三、馬鈴薯淀粉加工設(shè)備工序概述:
1、清洗的基本原理
主要是清土豆外表皮層沾帶的泥沙 , 并洗除去土豆塊根的表皮。對作為生產(chǎn)淀粉的原料鮮紅薯或土豆基本, 是保證淀粉質(zhì)量的基礎(chǔ) , 清洗的越凈 , 淀粉的質(zhì)量就越好。
2、破碎的基本原理
土豆淀粉主要儲藏于塊根的肉質(zhì)部分 , 僅少量儲藏于內(nèi)皮。碎解的目的就是破壞紅薯的組織結(jié)構(gòu),使微小的淀粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來。從細胞中釋放的淀粉,稱為游離淀粉;殘留于渣滓內(nèi)部細胞中的稱為結(jié)合淀粉,粉碎是鮮薯加工中為重要的工序之一,它關(guān)系到鮮薯的出粉率和淀粉的質(zhì)量。
3、篩分的基本原理
土豆渣是細長的纖維,體積大于淀粉顆粒,膨脹系數(shù)也大于淀粉顆粒,比重又輕于淀粉顆粒 , 將碎解的原漿,以水為介質(zhì),使薯渣中含的淀粉漿水進一步濾出。
4、除沙和精化基本原理
泥、沙的比重大于水,又大于淀粉顆粒的比重,根據(jù)比重分離的原理,使用旋流除沙,可達到較為理想的效果。精化進一步精制淀粉。
5、濃縮原理
將淀粉與水及蛋白、細小纖維相分離,增加淀粉濃度,提高淀粉品質(zhì),減少沉淀池的數(shù)量,提高加工效率。
6、脫水的基本原理
經(jīng)濃縮或者沉淀后的淀粉仍含有較多的水分,進一步脫水才能進行干燥。
7、干燥的基本原理
目前淀粉廠一般采用的氣流干燥整個工藝時間是在一瞬間完成,因此淀粉顆粒內(nèi)部水份來不及糊化已干燥,故不會發(fā)生糊化或降解現(xiàn)象。氣流干燥是并流干燥過程,即濕粉物料與熱氣流的并流過程,由傳熱和傳質(zhì)兩個過程組成。當濕淀粉與熱空氣相接觸時,熱空氣將熱傳遞至濕淀粉表面,再由表面?zhèn)鬟f至內(nèi)部,這個過程就是傳熱過程;與此同時,濕淀粉中的水分從物料內(nèi)部以液態(tài)或氣態(tài)擴散到淀粉表面,由淀粉表面通過氣膜擴散到熱空氣中去,這是一個傳質(zhì)過程。就是以高溫氣流與濕淀粉均衡地在干燥管內(nèi)進行熱交換,使干燥的淀粉呈粉末狀,冷后即可裝包入庫。